2017年9月19日 星期二

葡國豬仔包(鮮酵)



中種材料: 哥磨高筋粉 175g, 鮮酵 3g,水 112g
(材料攪匀沒有粉粒後,放室温發酵2小時後,放雪柜冷藏隔天用)

主麵團: 哥磨高筋粉 293g,小提琴低筋粉 100g,糖 10g, 鹽 8g, 日本白油或牛油 22g,鮮酵 9g,冰水 250-275g

做法: 1. 中種及高粉、低粉、糖放攪拌缸內,鲜酵加冰水拌匀後,也加入攪拌缸內,用低速打2mins, 轉中速打2mins
         2. 加入鹽及白油,用低速打2mins, 轉中速打2mins, 再用高速打1min
         3. 放入已搽油的盤內發酵約1.5倍大,取出排氣切割出50g一個麵團,滾圆後静置15至20mins, 按平後兩邊對摺並按扁,由上往下捲上,排在發酵布上,最後發酵至1倍半至2倍大,割線。
         4. 放入已預熱230度的焗爐,噴水,焗15至18mins至金黃色。

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