特濃咖啡蛋白撻

撻皮: 牛油 114g, 糖粉 28g， 蛋液 14g，低筋麵粉 182g，奶粉 7g

咖啡蛋白: 特濃咖啡液 120g，熱水50g，砂糖  60g，蛋白3隻，花奶 80g

撻皮做法: 牛油在室温放軟，放入攪拌機加入糖粉，打至淺黄色及鬆發，分2次加入蛋液繼續攪拌，再加入已篩的麵粉及奶粉，用膠刮拌匀至沒有粉粒即止，放入雪柜冷藏至半硬即可

咖啡蛋白做法: 先用咖啡機壓搾出咖啡液，再加入熱水及砂糖攪匀至糖溶，再加入花奶，蛋白攪匀後倒入咖啡液內，用篩過篩4次至沒有蛋清，放雪柜冷藏1小時備用

组合: 從雪柜拿出粉團，擀平後用cut 模切出所需大小，然後舖入模內，放雪柜冷藏1小時備用，
。1小時後取出來，倒入咖啡蛋白液至8成滿，用200度放中層焗15mins, 再移至低層用180度再焗5mins

葉子包食譜
T55法包粉 200g，水130g, 酸種70g，salt 6-7g, 橄欖油 15g

装飾包面: 橄欖油少許，香草少許，芝士粉少許，煙肉適量

做法: 1. 把所有材料(除鹽及油)混合好後，做4次SF後，放室温半小時後低發
         2. 第二天從雪柜拿出來，即做一個等腰三角形麵團，静置20分鐘，放在一個舖上牛油纸的盤上，用麵棍搌薄一点，搽少許橄欖油在葉形的麵團上，接着用搽了油的較剪，剪出葉脈出來，然後用手拉開一点,不要黐在一起，灑上香草、芝士粉及香草，然後噴点水在包面上，此時預熱焗爐220度，半小時後可送入焗爐，入爐前再噴点水在包面上，焗25-30mins,金黃色即出爐。

酥皮蛋撻

约15隻酥皮蛋撻份量

油皮材料: 豬油 150g， 美玫牌或和平鴿低筋麵粉 142g，頂好牌幼滑花生醬 38g，奶粉38g
做法: 1.  豬油加花生醬放攪拌機內，用牛油槳低速攪拌
          2. 加入麵粉及奶粉攪匀至沒有粉粒，放入保鲜盒內並舖上保鮮纸放入雪柜冷藏一晚。

水皮材料: 室温牛油 11g，花生油11g，糖11g，雞蛋27g，水50g, 低筋麵粉 114g
做法: 1. 牛油、花生油和糖放攪拌機內用低速拌匀，逐少加入蛋液拌匀
         2. 加入麵粉及水再用低速攪拌至沒有粉粒即可，不需起筋，放入保鮮盒並蓋上保鮮紙放雪柜冷藏一晚備用。

雞蛋液材料: 砂糖 29g，水85g，雞蛋1隻，花奶35g, 雲呢嗱香油數滴
做法: 1. 砂糖加水放煲內煮至糖溶，倒出放凉備用
         2. 雞蛋打匀，切勿打至有大泡沫，加入雲呢嗱香油及花奶攪匀
         3. 把糖水倒入蛋液中，用篩過篩數次後放雪柜冷藏備用，可預早一晚做好。

组合: 1. 油皮放在灑滿手粉的棉布上，隔着棉布用手略按平，然後放平在布上用麵棍擀成長方形
         2. 拿起水皮用麵棍擀開麵團成長方形後，放在油皮的2/3上面，接着用手拉起布邊，令麵團摺疊上去，進行3摺後，再擀成長方形，張麵團進行4摺程序，再擀成長方形，又一次進行4摺程序，放入雪柜冷藏20分鐘，取出後再擀成長方形，再摺4摺，放雪柜冷藏30分鐘
         3. 取出擀薄約2mm厚，用花邊cut模，cut出圓形麵皮，放入撻模中央，沿邊按實後，放雪柜冷藏備用。
         4. 預熱焗爐200度15mins，從雪柜取出撻壳，蛋液再次攪匀一下，然後用量杯倒入撻模內約8成滿
         5. 放入中層焗15mins, 如見蛋液程凝固狀態可掉轉焗盤一次，然後下調180度移到下層再焗5mins即可