朱古力乳酪蛋糕

芝士餡料：忌廉芝士 190g，糖 50g, 蛋白45g，淡忌廉 12g，咖啡酒或rum酒少許(如不喜歡可不加的)
做法： 忌廉芝士放室溫待軟加入糖用打蛋機攪勻，再加入蛋白，及酒攪勻備用。

蛋糕糊： 蛋黃6隻，糖30g， salt 2g， 植物油50g， 牛奶70g, 無糖可可粉 25g， 低筋麵粉70g， 蛋白 6隻， 糖60g， 他他粉3g（可用檸汁代替）

做法： 1. 預熱150度焗爐， 準備牛油紙舖在22x22x6cm的正方形模內備用
             2· 可可粉及低粉分別過篩放在2個碗中
             3. 植物油放在鋼盆中，用小火加熱十秒後熄火， 然後加入可可粉攪勻， 加入蛋黃、糖丶salt拌勻後，加入牛奶及已篩好的低粉拌至沒有粉粒，備用
             4. 蛋白加他他粉打至起幼泡後， 分3次加入砂糖，打至8成硬度有輕微的軟鈎狀態， 把1/3的蛋白糊拌入蛋黃糊中拌勻後，再分2次倒回餘下的蛋白中拌至沒有蛋白見到為止。
             5. 把一半的朱古力麵糊倒入舖好牛油紙的模內輕敲一下， 入爐150度焗15分鐘， 出爐後倒入芝士餡料(留40-50g用來唧面用)，用膠刮抹平，再倒入餘下的一半朱古力麵糊， 並在麵糊上唧上格仔線條，切勿唧得太粗而下墜在朱古力麵糊裏，接著再次入爐， 用130度焗40-50mins至蛋糕熟為止。

註: 蛋糕雪凍後才好切及好吃，如趁熱切開會容易爛掉
         

特濃咖啡蛋白撻

撻皮: 牛油 114g, 糖粉 28g， 蛋液 14g，低筋麵粉 182g，奶粉 7g

咖啡蛋白: 特濃咖啡液 120g，熱水50g，砂糖  60g，蛋白3隻，花奶 80g

撻皮做法: 牛油在室温放軟，放入攪拌機加入糖粉，打至淺黄色及鬆發，分2次加入蛋液繼續攪拌，再加入已篩的麵粉及奶粉，用膠刮拌匀至沒有粉粒即止，放入雪柜冷藏至半硬即可

咖啡蛋白做法: 先用咖啡機壓搾出咖啡液，再加入熱水及砂糖攪匀至糖溶，再加入花奶，蛋白攪匀後倒入咖啡液內，用篩過篩4次至沒有蛋清，放雪柜冷藏1小時備用

组合: 從雪柜拿出粉團，擀平後用cut 模切出所需大小，然後舖入模內，放雪柜冷藏1小時備用，
。1小時後取出來，倒入咖啡蛋白液至8成滿，用200度放中層焗15mins, 再移至低層用180度再焗5mins

葉子包食譜
T55法包粉 200g，水130g, 酸種70g，salt 6-7g, 橄欖油 15g

装飾包面: 橄欖油少許，香草少許，芝士粉少許，煙肉適量

做法: 1. 把所有材料(除鹽及油)混合好後，做4次SF後，放室温半小時後低發
         2. 第二天從雪柜拿出來，即做一個等腰三角形麵團，静置20分鐘，放在一個舖上牛油纸的盤上，用麵棍搌薄一点，搽少許橄欖油在葉形的麵團上，接着用搽了油的較剪，剪出葉脈出來，然後用手拉開一点,不要黐在一起，灑上香草、芝士粉及香草，然後噴点水在包面上，此時預熱焗爐220度，半小時後可送入焗爐，入爐前再噴点水在包面上，焗25-30mins,金黃色即出爐。

酥皮蛋撻

约15隻酥皮蛋撻份量

油皮材料: 豬油 150g， 美玫牌或和平鴿低筋麵粉 142g，頂好牌幼滑花生醬 38g，奶粉38g
做法: 1.  豬油加花生醬放攪拌機內，用牛油槳低速攪拌
          2. 加入麵粉及奶粉攪匀至沒有粉粒，放入保鲜盒內並舖上保鮮纸放入雪柜冷藏一晚。

水皮材料: 室温牛油 11g，花生油11g，糖11g，雞蛋27g，水50g, 低筋麵粉 114g
做法: 1. 牛油、花生油和糖放攪拌機內用低速拌匀，逐少加入蛋液拌匀
         2. 加入麵粉及水再用低速攪拌至沒有粉粒即可，不需起筋，放入保鮮盒並蓋上保鮮紙放雪柜冷藏一晚備用。

雞蛋液材料: 砂糖 29g，水85g，雞蛋1隻，花奶35g, 雲呢嗱香油數滴
做法: 1. 砂糖加水放煲內煮至糖溶，倒出放凉備用
         2. 雞蛋打匀，切勿打至有大泡沫，加入雲呢嗱香油及花奶攪匀
         3. 把糖水倒入蛋液中，用篩過篩數次後放雪柜冷藏備用，可預早一晚做好。

组合: 1. 油皮放在灑滿手粉的棉布上，隔着棉布用手略按平，然後放平在布上用麵棍擀成長方形
         2. 拿起水皮用麵棍擀開麵團成長方形後，放在油皮的2/3上面，接着用手拉起布邊，令麵團摺疊上去，進行3摺後，再擀成長方形，張麵團進行4摺程序，再擀成長方形，又一次進行4摺程序，放入雪柜冷藏20分鐘，取出後再擀成長方形，再摺4摺，放雪柜冷藏30分鐘
         3. 取出擀薄約2mm厚，用花邊cut模，cut出圓形麵皮，放入撻模中央，沿邊按實後，放雪柜冷藏備用。
         4. 預熱焗爐200度15mins，從雪柜取出撻壳，蛋液再次攪匀一下，然後用量杯倒入撻模內約8成滿
         5. 放入中層焗15mins, 如見蛋液程凝固狀態可掉轉焗盤一次，然後下調180度移到下層再焗5mins即可

千層紫薯酥（大约25顆）

A.水皮:
1.中筋麵粉168克
2.砂糖22克
3.無水奶油67克
4.冰水70克
5.鹽1克
6.奶粉4克

B.油酥
1.低筋麵粉250克
2.無水奶油100克
3.紫薯粉 適量

蕃薯泥每顆20克
水皮及油酥分別分割也是每個各25克一顆

做法: 1.蕃薯去皮切片後用鑊蒸至軟身，趁熱用攪拌機打爛，接著用篩過篩一次，直到軟滑冇渣，如試味後覺得蕃薯未夠甜，可自行加入黃糖或砂糖，置碟上舖上保鮮紙放雪柜備用。
         2.水皮中所有材料倒落攪拌缸中，用中速打至光滑成團即可，不需起筋，包好保鲜纸放雪柜備用。
         3.把油酥所有材料混合在攪拌缸攪至沒有粉粒即可，不需搓揉，包好保鮮纸放雪柜備用。
         4.從雪柜取出水皮分割25g一顆，再取出油酥也分割25g一顆
         5.把水皮用手按扁成圓形，再包入一顆油酥，用手搓圓成湯丸形
         6.用麵棍擀輕輕成長條形後，從上往下捲上，靜置约15mins
         7.再次用麵棍輕輕擀成長條形，又從上往下捲上放置一旁
         8.用刀從中心切開，成2個圓柱體後，拿起一個用手微微按扁，美麗的一面朝天，用麵棍擀薄，放一顆约20g的蕃薯泥在中心，用手緊緊地收口，不要漏出餡料。
        9.平放在焗盤上，放入已預熱170度的焗爐內先焗5分鐘，再轉160度焗10分鐘，再降150度焗5分鐘，取出放涼後即成。

備註: 1.未食可放雪柜冷藏，吃時預熱150度焗15mins即可食用。
         2.無水奶油做法，是把有鹽牛油切片後，用鑊蒸至牛油溶化後，會見到水油分離層，然後小心地用匙只取出清澈的牛油，底部白色的奶水則不要棄掉

       

紫薯撻

紫薯撻

紫薯230g，糖 约30-40g，（視蕃薯甜度自己加減少），淡忌廉约80-100g（視蕃薯本身水份以定），蕃薯去皮切薄片蒸熟後，用义搓爛再用攪拌器打至滑溜。跟着加糖拌匀後，再加忌廉拌勻即成。

撻皮：低筋粉240g，無鹽牛油100g，糖粉或砂糖80g，蛋1隻
做法：先把室溫牛油加糖拌匀，再逐少加蛋汁，再加篩過麵粉拌勻即成 。雪30分鐘後按撻模份量入模後，用170度焗15-20分鐘出爐待凉。

吉士醬餡料：牛奶250g，糖60g，蛋黃4隻，粟粉15g，雲喱嗱香油少許

做法：牛奶加糖在煲內用小火加熱到糖溶，熄火後加入蛋黃，要逐隻蛋黃加入攪匀，過篩二次，倒回煲中，開小火然後加入粟粉快速攪拌至沒有粉粒，煮至杰及微微滾起，熄火後倒入碟中，舖上保鮮纸放涼後，放入雪柜備用。

組合：撻凍後，先塗上已溶的朱古力溶液在撻中心，以防潮濕，再唧入吉士醬在撻內，最後再唧上蕃薯蓉，放雪柜雪凍即可。

軟心芝士鮮奶球

中種麵團材料：高筋麵粉 175g, 糖 25g, 水 100g, 新鮮酵母 8g（如用速酵2.5-3g）
中種做法： 先搓勻混合好，在室溫發酵1小時至2倍大， 備用

主麵團材料： 高筋麵粉 75g，糖 15g, 鹽 3g, 奶粉 8g， 牛油 22g, 水 30g

墨西哥包面:  牛油 50g， 糖 50g,  蛋1 隻， 低筋麵粉的50g, 雲呢拿油少許
做法： 室溫牛油及糖打至鬆發變奶白色，逐少加入蛋汁再篩入麵粉攪拌均勻即可，放入唧袋備用

芝士餡： （Kiri）忌廉芝士 195g, Mozzarella芝士 35g, 奶 120g, 糖22g, 雲呢嗱香油少許
做法： 忌廉芝士室溫放軟，加奶丶糖在煲內，開中小火煮溶， 加入mozzarella 芝士煮滾後, 加入粟米水(半湯匙加一湯匙水攪勻）， 煮至杰身後熄火， 蓋上保鮮紙放涼後放入雪櫃冷藏備用

做法： 1. 把已經發酵的中種麵團和主麵團混合搓至完全擴張形態，不需起薄膜狀態
             2. 發酵約45分鐘至一倍大
             3. 分成6份，每份約74g，滾圓後按扁，再靜置30mins
             4. 用麵棍擀成圓形，包入芝士餡料50g餡料一個， 收口後排放焗盤上
             5. 最後發酵至一倍大，在包面上圍圈唧上墨西哥包醬， 灑上少許杏仁片
             6. 放入已預熱175度的焗爐烤17分鐘， 取出後可灑上防潮糖霜在包面上裝飾即成。

備註： 1. 先處理中種麵團，接着處理芝士餡，然後搓主麵團待發酵時，再處理攪拌墨西哥醬
             2. 如用酸種食譜如下： 高筋麵粉 212g, 糖 35g, salt 3g，奶粉 8g， 水 90g， 酸種 75g, 牛油 22g， 不需中種麵團發酵過程。