焦糖布丁芝士蛋糕 （大約10杯膠布丁杯）

焦糖材料：砂糖80g，凍水40g，後加熱水40g

布丁材料：淡忌廉450g，奶150g，糖55g（可隨個人口味加減）全蛋4隻（55-60g連殼計@each）

芝士蛋糕材料：忌廉芝士55g，牛奶 50g，無鹽牛油25g，低筋粉30g，粟粉15g，蛋黄4隻，蛋白4隻，糖40g

焦糖做法：先加水及糖在不銹鋼煲內，開中大火煮滾至啡色，全程不用攪拌待糖自然溶解，然後離火，接着加入40g熱水後再次放入爐火內加熱片刻，離火攤凍後備用

布丁做法：奶丶糖放在不銹鋼煲內加熱至糖溶，不用滚， 離火後遂隻蛋加入並加以攪拌，並過篩4至5次備用。

芝士蛋糕做法：忌廉芝士丶無鹽牛油丶牛奶放入不銹鋼盤內，隔水加熱至牛油溶化後，放在枱上快速地用手動攪拌棒攪至沒有芝士顆粒見到，再加入蛋黄4隻拌匀，然後篩入低筋麵粉及粟粉，用膠刮刀拌勻至沒有粉粒見到，可再過篩一次，備用。蛋白用高速打至見幼白泡後，分3次加入糖，打至濕性偏乾發泡程度，首先把1／3的蛋白放入芝士麵糊中，拌至見不到蛋白，然後倒回2／3的蛋白中用膠刮刀完全拌勻至見不到蛋白為止，全程要輕手拌勻。

組合：焦糖放入杯內，若1茶匙，然後加入布丁液至杯的6、7分滿高度，再放芝士蛋糕麵糊在面，放至滿滿的，把10杯蛋糕放入焗盤上，注入水喉水至焗盤的2／3高度，以坐浴法放入已預熱135度的焗爐的中層，焗55分鐘即可。(此爐温為金屬不沾布丁杯用)

備註： 1．如用入爐膠布丁杯，焗爐預熱115度，用115度-120度焗80分鐘，再調高至125焗至上色為止
            2．蛋糕吃時才倒轉脫模在碟上食用，不要預先脫模放入雪櫃，味道及口感不好。脫模時用碟蓋着蛋糕，然後大力搖晃布丁杯使其容易脫落
            3.  雞蛋用湖北蛋或日本九州蛋，蛋味濃郁
            4.  要有入爐溫度計才好焗這個蛋糕，因為爐温對此蛋糕非常重要

士多啤梨瑞士卷

材料： 植物油 50g, 低筋麵粉 60g， 牛奶 65g，全蛋1隻，蛋黃4隻，雲喱嗱香油 少許，蛋白4個，糖 70g

焗盤size: 35cm×25cm

餡料: 淡忌廉 200g，糖一茶匙，士多啤梨適量

做法：1）先以170度預熱焗爐。用牛油紙舖好在焗盤上
            2）油加熱至80度左右，加入低粉後迅速攪拌至沒有粉粒
            3）加入牛奶拌勻，再加入全蛋及蛋黃拌勻，再放入少許香油拌勻，備用
            4）蛋白打至細泡，分二次加入糖，打至乾性發泡，有2cm直鈎
            5）把 1／3的蛋白放入蛋黃糊中拌勻，再分3次倒回蛋白中輕手拌至沒有蛋白見到
            6）倒入焗盤中平均抹平後，輕＂凳＂出空氣
            7）放入焗爐以170度焗20分鐘或見上色後，轉160度焗12分鐘，出爐後再大力“凳”出熱空氣，撕開四邊牛油紙後在涼架放涼，放上一張新的牛油紙在面
            8）抹上已打起的忌廉及舖上水果，然後輕輕捲上，連牛油紙一起放雪櫃冷凍半小時即成。

南瓜包

材料： 高筋麵粉 205g, 南瓜粉 20g, 糖 56g, salt 2g， 速酵 2g, 牛奶 90g, 水30g, 雞蛋 25g,  無鹽牛油 20g， 已浸油的棉繩 8條
餡料： 紅荳餡 8顆 每顆約20g

**如用天酵材料如下：高粉 175g，南瓜粉 20g，糖 56g，鹽 2g，酸種 60g，牛奶 75g，水 15g，雞蛋 25g，無鹽牛油 20g

做法： 1.  高粉、 南瓜粉、糖丶鹽丶牛奶丶水丶速酵放在攪拌缸內拌勻，加入牛油搓至起筋及有薄膜， 滾圓後放入盆內發酵至1.5倍大
             2.  排出空氣，分割成8個每個55g一份，滾圓後蓋上布靜置10分鐘， 按扁成圓形包入餡料收口， 綁上已浸油的棉繩做花紋，然後放上焗盤上最後發酵至1倍大，放入已預熱160度焗爐焗20分鐘
             3. 出爐後等麵包涼後才用較剪剪斷棉繩即成，小心剪開拔出棉繩，因棉繩焗時會有部份藏在包內，小心慢慢拔出即可，之後可用朱古力或南瓜皮來裝飾頂部

酸種提子車輪包

材料： 高筋麵粉 191g, 糖 56g， 鹽 1g, 蛋 25g, 無鹽牛油 21g, 牛奶 30g, 水 56g, 酸種68g，提子乾15g（用水浸片刻索乾水份備用）

做法： 1. 酸種丶牛奶丶水先混合攪勻後加糖丶蛋再拌勻後，加入高筋麵粉拌至沒有粉粒，靜置30分鐘，進行水合法
             2. 30mins後加入鹽及室溫牛油，用攪拌機搓至有薄膜， 放入盆內發酵至1.5倍大
             3. 取出排氣， 滾圓後靜置20mins, 用麵棍搌成長方形， 放入浸軟的提子乾，平均舖上在麵團上，由上往下捲上，摺好收口後， 放入已搽牛油及灑上手粉的模具中， 進行最後發酵， 發至模具7成高， 用棉繩搏好， 放入已預熱190度的焗爐內烤35mins 即成。

**如用速酵食譜如下：
高筋麵粉 225g，糖56g，salt 1g, 蛋25g，牛油21g，牛奶30g，水90g，速酵2g

模具內籠尺吋：8”×4”

牛角麵包（酸種) 約5個份量 食譜參巧自Chef Chu's Kitchen

材料: 法包麵粉 127g, 糖 6g, 鹽 2g, 奶粉 10g, 全蛋液 25g, 有鹽牛油 10g, 水 52g, 酸種45g
裹入牛油 80g

做法: 1. 先把酸種丶糖丶全蛋液丶水攪拌圴勻， 接著加入高筋麵粉和奶粉拌至沒有粉粒，用保鮮紙蓋好進行水合法30mins

          2.之後加入鹽搓勻後，再加入室溫牛油10g再搓至7成筋膜為止，不需要有薄膜的
          3. 把麵團用保鮮紙包好成正方形， 放入冰箱冷藏半小時，此時把80g有鹽牛油用麵棍搌成15x20cm大小，放雪柜普通格冷藏備用
          4. 從冰箱取出麵團，在枱上撒上高粉，用麵棍搌開成17x42cm大小， 之後放上裹入的有鹽牛油，四邊包好後，用麵棍搌成長方形，進行單覆摺一次，之後包好保鮮紙放雪柜冰箱冷凍半小時

          5. 再拿出麵團用麵棍再次搌成長方形，又進行單覆摺一次，包好放入冰箱半小時

          6. 再拿出麵團再次搌成長方形，再進行最後一次單覆摺， 之後放入雪櫃的普通格冷藏一晚
          7. 從雪櫃拿出麵團，搌成長方形，再用刀裁成等邊三角形， 三角形底部底中間切上一吋左右一刀捲起成牛角包形

          8. 放上焗盤上發酵至1-1.5倍大，掃上蛋黃液，放入已預熱200度的焗爐焗約20mins至金黃色即成。

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備註： 1.每次進行單覆摺時，務必用掃掃出多餘的手粉才好對摺麵團， 否則會黏合不住影響效果。
             2. 蛋黃液對比是一個蛋黃加約2茶匙的蛋白拌勻才搽上麵包面上才焗
             3. 等邊三角形尺寸是底部10cm x 2邊各長22cm

牛油曲奇

材料：金桶牛油或 Anchor 有鹽牛油 200g， 糖霜 50g，鹽2g, 雲喱嗱香油 2g,  中筋或高筋麵粉 180g， 粟粉 50g

做法： 1. 預熱焗爐 150度
             2. 麵粉及粟粉過篩
             3. 牛油加入糖霜用電動打蛋器高速打約2分鐘， 不用打至發白， 輕輕打至鬆軟好了
             4. 加入雲喱嗱香油打勻，再加入已篩的麵粉，用刮刀拌至沒有粉粒即止， 切勿過度攪拌至起筋
             5. 放入唧袋唧出花紋麵團在焗盤上
             6. 放入已預熱的焗爐焗25-30分鐘至金黃色

備註： 如用有鹽牛油可以不加鹽2g， 及要在室溫回軟才可以用打蛋器打發
             如用金桶牛油則需加鹽及不需回溫
 

旋風蛋捲 （食譜參巧陳麗萍老師）

模具尺寸： 36x27cm 長方形焗盤一個

黃色麵糊材料：粟米油或菜油 50g， 低筋麵粉 60g， 牛奶 65g，蛋黃 4個，全蛋1隻，雲呢嗱香油3克，蛋白的4隻，砂糖 70g

朱古力麵糊材料：粟米油或菜油 25g， 低筋麵粉 28g， 可可粉 13g， 牛奶 40g，蛋黃 2個，全蛋半隻，蛋白 2隻， 砂糖40g

餡料 : 淡忌廉80g， 8g砂糖

做法: 1. 預熱焗爐 180度
          2. 油放進不銹鋼煲或盆內用最小火加熱至85度後熄火， 加入已篩的麵粉迅速拌至沒有粉粒， 再分3次加入牛奶丶蛋黃丶全蛋丶雲呢嗱香油的混合物拌勻備用
          3. 蛋白打至起泡後，分3次加入糖打至接近乾性發泡程度
          4. 把1/3 的蛋白霜放入蛋黃糊中，輕手拌勻， 再張麵糊再分3次倒回餘下的蛋白中， 輕手拌勻至不見蛋白為止
          5. 放入已墊上牛油紙的焗盤中， 先倒入黃色麵糊， 之後小心唧入朱古力麵糊在上面，用刮板刮平， 用乾淨的手指由左至右來回每行地畫， 然後由上而下地來回每行地畫， 手指要插到麵糊底部，行與行之間不要相隔太大，也不用太大力怕弄穿牛油紙， 再用刮板刮平，輕輕在枱上"凳"一下排出空氣
         6. 放入焗爐用180度焗20mins, 再調低至170度再焗15mins
         7. 從爐中取出放在涼架上，並撕開4邊的牛油紙， 舖上另一塊牛油紙在面蓋著放涼
         8. 準備餡料， 用打蛋器打至挺身備用
         9. 蛋糕片用刀𠝹4-5條刀痕， 但不要切斷， 搽上薄薄的cream用麵棍扶助往上捲上，包好後放雪櫃20-30mins 即成。