杯子蛋糕(食譜參巧自Iris Chen)

杯子蛋糕(大约50粒)
有鹽牛油60g
低筋麵粉90g
牛奶80g
蛋黃5隻
雲喱嗱香油少許
蛋白5隻
砂糖85g
他他粉2g或檸檬汁半茶匙

做法
1.牛油加熱到85度，加入已篩的低筋麵粉快速攪拌均勻至沒有粉粒，暖牛奶分三次加入，再加入蛋黃拌勻即可。再加入幾滴雲喱嗱香油拌匀
2.蛋白加入他他粉或檸檬汁打至起泡，分3次加入沙糖，打至七、八分硬度。取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊輕輕拌勻，再將蛋黃糊倒回三分之二的蛋白中輕輕拌勻即可。
3.麵糊放入唧花袋內，再唧入杯子模具中。放入焗爐中層。
爐溫
110度10mins
120度10mins
130度10mins
140度10mins
150度10mins

**由於低温烤烘，所以烤時間要較長，可減少回縮機會。

纸包蛋糕 (5-6個份量)

材料A: 植物油 25g，鹽 1g，糖 7g，熱水 20g
材料B: 低筋粉 50g，粟粉5g，蛋黄30g，全蛋一隻，雲呢嗱香油2g
材料C: 蛋白 75g，糖 40g

做法:
1. 把材料A，全部材料混合攪匀備用
2. 把已篩好的低筋粉及粟粉加進備用中的材料A中，用手動打蛋棒快速混合好，不見粉粒即止，再把全蛋一隻及蛋黃加入麵糊中，拌勻後加入雲呢嗱香油再拌匀，備用。
3. 把蛋白放在不銹鋼盤中，用電動打蛋器高速打至起細泡沫時，開始分3次加入砂糖，繼續用高速打至企身，大约8分硬度為止，把三分一的蛋白霜放入蛋黃糊中拌匀，再分三次倒回其餘的蛋白中，輕手拌至不見蛋白，小心輕手拌匀。
4. 倒入已預備的紙包蛋糕杯內約7分滿，輕"凳"一下模具，放入已預熱180度焗爐的中層，焗10分鐘見蛋糕表面上色後，放回下層用150度焗15至20分鐘即可出爐，出爐後用力地把每杯蛋糕再"凳"一下，脱出一半模具，横放在架上放涼，不要整個蛋糕從模具拉出來，因為突然的冷空氣會令蛋糕急速收缩，所以從模具拉出一半，令蛋糕慢慢冷却才不會收缩。

葡國豬仔包(鮮酵)

中種材料: 哥磨高筋粉 175g， 鮮酵 3g，水 112g
(材料攪匀沒有粉粒後，放室温發酵2小時後，放雪柜冷藏隔天用)

主麵團: 哥磨高筋粉 293g，小提琴低筋粉 100g，糖 10g， 鹽 8g， 日本白油或牛油 22g，鮮酵 9g，冰水 250-275g

做法: 1. 中種及高粉、低粉、糖放攪拌缸內，鲜酵加冰水拌匀後，也加入攪拌缸內，用低速打2mins, 轉中速打2mins
         2. 加入鹽及白油，用低速打2mins, 轉中速打2mins, 再用高速打1min
         3. 放入已搽油的盤內發酵約1.5倍大，取出排氣切割出50g一個麵團，滾圆後静置15至20mins, 按平後兩邊對摺並按扁，由上往下捲上，排在發酵布上，最後發酵至1倍半至2倍大，割線。
         4. 放入已預熱230度的焗爐，噴水，焗15至18mins至金黃色。

葡國豬仔包(酸種)

材料： 鳥越哥磨高筋麵粉 345g， 小提琴低筋麵粉 100g， 糖 11g, salt 7.5g， 白油或牛油 21g， 水246g, 酸種 244g

做法： 1. 酸種加水攪勻後備用， 所有麵粉加糖放入攪拌缸內拌勻，加入酸種水，攪至沒有粉粒後加鹽，用低速攪2分鐘再轉中速攪2分鐘後，加入白油，低速打2分鐘，再轉中速打2分鐘再用高速打一分鐘放在發酵盆內發酵至1.5倍大， 也可放入雪櫃進行低發
            2. 取出分割出50g-80g一個粉團， 滾圓後靜置15-20mins , 拍扁成長方形左右對摺，再從上往下捲至㰖形狀，收口排在發酵布上噴上少許水份，發酵至2倍大，把麵團逐個排在不沾布上用𠝹刀45度角微向上𠝹出一刀
           3. 預熱焗爐230 度45分鐘， 並和一個倒轉的焗盤一齊預熱，把排在不沾布上的包，連同不沾布一併推進入爐已預熱的烤盤上，噴上水（不是噴在包面上，是噴在包面與焗爐上方之空間) 關上焗爐門，焗13-15分鐘至金黃色即可。

朱古力乳酪蛋糕

芝士餡料：忌廉芝士 190g，糖 50g, 蛋白45g，淡忌廉 12g，咖啡酒或rum酒少許(如不喜歡可不加的)
做法： 忌廉芝士放室溫待軟加入糖用打蛋機攪勻，再加入蛋白，及酒攪勻備用。

蛋糕糊： 蛋黃6隻，糖30g， salt 2g， 植物油50g， 牛奶70g, 無糖可可粉 25g， 低筋麵粉70g， 蛋白 6隻， 糖60g， 他他粉3g（可用檸汁代替）

做法： 1. 預熱150度焗爐， 準備牛油紙舖在22x22x6cm的正方形模內備用
             2· 可可粉及低粉分別過篩放在2個碗中
             3. 植物油放在鋼盆中，用小火加熱十秒後熄火， 然後加入可可粉攪勻， 加入蛋黃、糖丶salt拌勻後，加入牛奶及已篩好的低粉拌至沒有粉粒，備用
             4. 蛋白加他他粉打至起幼泡後， 分3次加入砂糖，打至8成硬度有輕微的軟鈎狀態， 把1/3的蛋白糊拌入蛋黃糊中拌勻後，再分2次倒回餘下的蛋白中拌至沒有蛋白見到為止。
             5. 把一半的朱古力麵糊倒入舖好牛油紙的模內輕敲一下， 入爐150度焗15分鐘， 出爐後倒入芝士餡料(留40-50g用來唧面用)，用膠刮抹平，再倒入餘下的一半朱古力麵糊， 並在麵糊上唧上格仔線條，切勿唧得太粗而下墜在朱古力麵糊裏，接著再次入爐， 用130度焗40-50mins至蛋糕熟為止。

註: 蛋糕雪凍後才好切及好吃，如趁熱切開會容易爛掉
         

特濃咖啡蛋白撻

撻皮: 牛油 114g, 糖粉 28g， 蛋液 14g，低筋麵粉 182g，奶粉 7g

咖啡蛋白: 特濃咖啡液 120g，熱水50g，砂糖  60g，蛋白3隻，花奶 80g

撻皮做法: 牛油在室温放軟，放入攪拌機加入糖粉，打至淺黄色及鬆發，分2次加入蛋液繼續攪拌，再加入已篩的麵粉及奶粉，用膠刮拌匀至沒有粉粒即止，放入雪柜冷藏至半硬即可

咖啡蛋白做法: 先用咖啡機壓搾出咖啡液，再加入熱水及砂糖攪匀至糖溶，再加入花奶，蛋白攪匀後倒入咖啡液內，用篩過篩4次至沒有蛋清，放雪柜冷藏1小時備用

组合: 從雪柜拿出粉團，擀平後用cut 模切出所需大小，然後舖入模內，放雪柜冷藏1小時備用，
。1小時後取出來，倒入咖啡蛋白液至8成滿，用200度放中層焗15mins, 再移至低層用180度再焗5mins

葉子包食譜
T55法包粉 200g，水130g, 酸種70g，salt 6-7g, 橄欖油 15g

装飾包面: 橄欖油少許，香草少許，芝士粉少許，煙肉適量

做法: 1. 把所有材料(除鹽及油)混合好後，做4次SF後，放室温半小時後低發
         2. 第二天從雪柜拿出來，即做一個等腰三角形麵團，静置20分鐘，放在一個舖上牛油纸的盤上，用麵棍搌薄一点，搽少許橄欖油在葉形的麵團上，接着用搽了油的較剪，剪出葉脈出來，然後用手拉開一点,不要黐在一起，灑上香草、芝士粉及香草，然後噴点水在包面上，此時預熱焗爐220度，半小時後可送入焗爐，入爐前再噴点水在包面上，焗25-30mins,金黃色即出爐。

酥皮蛋撻

约15隻酥皮蛋撻份量

油皮材料: 豬油 150g， 美玫牌或和平鴿低筋麵粉 142g，頂好牌幼滑花生醬 38g，奶粉38g
做法: 1.  豬油加花生醬放攪拌機內，用牛油槳低速攪拌
          2. 加入麵粉及奶粉攪匀至沒有粉粒，放入保鲜盒內並舖上保鮮纸放入雪柜冷藏一晚。

水皮材料: 室温牛油 11g，花生油11g，糖11g，雞蛋27g，水50g, 低筋麵粉 114g
做法: 1. 牛油、花生油和糖放攪拌機內用低速拌匀，逐少加入蛋液拌匀
         2. 加入麵粉及水再用低速攪拌至沒有粉粒即可，不需起筋，放入保鮮盒並蓋上保鮮紙放雪柜冷藏一晚備用。

雞蛋液材料: 砂糖 29g，水85g，雞蛋1隻，花奶35g, 雲呢嗱香油數滴
做法: 1. 砂糖加水放煲內煮至糖溶，倒出放凉備用
         2. 雞蛋打匀，切勿打至有大泡沫，加入雲呢嗱香油及花奶攪匀
         3. 把糖水倒入蛋液中，用篩過篩數次後放雪柜冷藏備用，可預早一晚做好。

组合: 1. 油皮放在灑滿手粉的棉布上，隔着棉布用手略按平，然後放平在布上用麵棍擀成長方形
         2. 拿起水皮用麵棍擀開麵團成長方形後，放在油皮的2/3上面，接着用手拉起布邊，令麵團摺疊上去，進行3摺後，再擀成長方形，張麵團進行4摺程序，再擀成長方形，又一次進行4摺程序，放入雪柜冷藏20分鐘，取出後再擀成長方形，再摺4摺，放雪柜冷藏30分鐘
         3. 取出擀薄約2mm厚，用花邊cut模，cut出圓形麵皮，放入撻模中央，沿邊按實後，放雪柜冷藏備用。
         4. 預熱焗爐200度15mins，從雪柜取出撻壳，蛋液再次攪匀一下，然後用量杯倒入撻模內約8成滿
         5. 放入中層焗15mins, 如見蛋液程凝固狀態可掉轉焗盤一次，然後下調180度移到下層再焗5mins即可

千層紫薯酥（大约25顆）

A.水皮:
1.中筋麵粉168克
2.砂糖22克
3.無水奶油67克
4.冰水70克
5.鹽1克
6.奶粉4克

B.油酥
1.低筋麵粉250克
2.無水奶油100克
3.紫薯粉 適量

蕃薯泥每顆20克
水皮及油酥分別分割也是每個各25克一顆

做法: 1.蕃薯去皮切片後用鑊蒸至軟身，趁熱用攪拌機打爛，接著用篩過篩一次，直到軟滑冇渣，如試味後覺得蕃薯未夠甜，可自行加入黃糖或砂糖，置碟上舖上保鮮紙放雪柜備用。
         2.水皮中所有材料倒落攪拌缸中，用中速打至光滑成團即可，不需起筋，包好保鲜纸放雪柜備用。
         3.把油酥所有材料混合在攪拌缸攪至沒有粉粒即可，不需搓揉，包好保鮮纸放雪柜備用。
         4.從雪柜取出水皮分割25g一顆，再取出油酥也分割25g一顆
         5.把水皮用手按扁成圓形，再包入一顆油酥，用手搓圓成湯丸形
         6.用麵棍擀輕輕成長條形後，從上往下捲上，靜置约15mins
         7.再次用麵棍輕輕擀成長條形，又從上往下捲上放置一旁
         8.用刀從中心切開，成2個圓柱體後，拿起一個用手微微按扁，美麗的一面朝天，用麵棍擀薄，放一顆约20g的蕃薯泥在中心，用手緊緊地收口，不要漏出餡料。
        9.平放在焗盤上，放入已預熱170度的焗爐內先焗5分鐘，再轉160度焗10分鐘，再降150度焗5分鐘，取出放涼後即成。

備註: 1.未食可放雪柜冷藏，吃時預熱150度焗15mins即可食用。
         2.無水奶油做法，是把有鹽牛油切片後，用鑊蒸至牛油溶化後，會見到水油分離層，然後小心地用匙只取出清澈的牛油，底部白色的奶水則不要棄掉

       

紫薯撻

紫薯撻

紫薯230g，糖 约30-40g，（視蕃薯甜度自己加減少），淡忌廉约80-100g（視蕃薯本身水份以定），蕃薯去皮切薄片蒸熟後，用义搓爛再用攪拌器打至滑溜。跟着加糖拌匀後，再加忌廉拌勻即成。

撻皮：低筋粉240g，無鹽牛油100g，糖粉或砂糖80g，蛋1隻
做法：先把室溫牛油加糖拌匀，再逐少加蛋汁，再加篩過麵粉拌勻即成 。雪30分鐘後按撻模份量入模後，用170度焗15-20分鐘出爐待凉。

吉士醬餡料：牛奶250g，糖60g，蛋黃4隻，粟粉15g，雲喱嗱香油少許

做法：牛奶加糖在煲內用小火加熱到糖溶，熄火後加入蛋黃，要逐隻蛋黃加入攪匀，過篩二次，倒回煲中，開小火然後加入粟粉快速攪拌至沒有粉粒，煮至杰及微微滾起，熄火後倒入碟中，舖上保鮮纸放涼後，放入雪柜備用。

組合：撻凍後，先塗上已溶的朱古力溶液在撻中心，以防潮濕，再唧入吉士醬在撻內，最後再唧上蕃薯蓉，放雪柜雪凍即可。

軟心芝士鮮奶球

中種麵團材料：高筋麵粉 175g, 糖 25g, 水 100g, 新鮮酵母 8g（如用速酵2.5-3g）
中種做法： 先搓勻混合好，在室溫發酵1小時至2倍大， 備用

主麵團材料： 高筋麵粉 75g，糖 15g, 鹽 3g, 奶粉 8g， 牛油 22g, 水 30g

墨西哥包面:  牛油 50g， 糖 50g,  蛋1 隻， 低筋麵粉的50g, 雲呢拿油少許
做法： 室溫牛油及糖打至鬆發變奶白色，逐少加入蛋汁再篩入麵粉攪拌均勻即可，放入唧袋備用

芝士餡： （Kiri）忌廉芝士 195g, Mozzarella芝士 35g, 奶 120g, 糖22g, 雲呢嗱香油少許
做法： 忌廉芝士室溫放軟，加奶丶糖在煲內，開中小火煮溶， 加入mozzarella 芝士煮滾後, 加入粟米水(半湯匙加一湯匙水攪勻）， 煮至杰身後熄火， 蓋上保鮮紙放涼後放入雪櫃冷藏備用

做法： 1. 把已經發酵的中種麵團和主麵團混合搓至完全擴張形態，不需起薄膜狀態
             2. 發酵約45分鐘至一倍大
             3. 分成6份，每份約74g，滾圓後按扁，再靜置30mins
             4. 用麵棍擀成圓形，包入芝士餡料50g餡料一個， 收口後排放焗盤上
             5. 最後發酵至一倍大，在包面上圍圈唧上墨西哥包醬， 灑上少許杏仁片
             6. 放入已預熱175度的焗爐烤17分鐘， 取出後可灑上防潮糖霜在包面上裝飾即成。

備註： 1. 先處理中種麵團，接着處理芝士餡，然後搓主麵團待發酵時，再處理攪拌墨西哥醬
             2. 如用酸種食譜如下： 高筋麵粉 212g, 糖 35g, salt 3g，奶粉 8g， 水 90g， 酸種 75g, 牛油 22g， 不需中種麵團發酵過程。

焦糖布丁芝士蛋糕 （大約10杯膠布丁杯）

焦糖材料：砂糖80g，凍水40g，後加熱水40g

布丁材料：淡忌廉450g，奶150g，糖55g（可隨個人口味加減）全蛋4隻（55-60g連殼計@each）

芝士蛋糕材料：忌廉芝士55g，牛奶 50g，無鹽牛油25g，低筋粉30g，粟粉15g，蛋黄4隻，蛋白4隻，糖40g

焦糖做法：先加水及糖在不銹鋼煲內，開中大火煮滾至啡色，全程不用攪拌待糖自然溶解，然後離火，接着加入40g熱水後再次放入爐火內加熱片刻，離火攤凍後備用

布丁做法：奶丶糖放在不銹鋼煲內加熱至糖溶，不用滚， 離火後遂隻蛋加入並加以攪拌，並過篩4至5次備用。

芝士蛋糕做法：忌廉芝士丶無鹽牛油丶牛奶放入不銹鋼盤內，隔水加熱至牛油溶化後，放在枱上快速地用手動攪拌棒攪至沒有芝士顆粒見到，再加入蛋黄4隻拌匀，然後篩入低筋麵粉及粟粉，用膠刮刀拌勻至沒有粉粒見到，可再過篩一次，備用。蛋白用高速打至見幼白泡後，分3次加入糖，打至濕性偏乾發泡程度，首先把1／3的蛋白放入芝士麵糊中，拌至見不到蛋白，然後倒回2／3的蛋白中用膠刮刀完全拌勻至見不到蛋白為止，全程要輕手拌勻。

組合：焦糖放入杯內，若1茶匙，然後加入布丁液至杯的6、7分滿高度，再放芝士蛋糕麵糊在面，放至滿滿的，把10杯蛋糕放入焗盤上，注入水喉水至焗盤的2／3高度，以坐浴法放入已預熱135度的焗爐的中層，焗55分鐘即可。(此爐温為金屬不沾布丁杯用)

備註： 1．如用入爐膠布丁杯，焗爐預熱115度，用115度-120度焗80分鐘，再調高至125焗至上色為止
            2．蛋糕吃時才倒轉脫模在碟上食用，不要預先脫模放入雪櫃，味道及口感不好。脫模時用碟蓋着蛋糕，然後大力搖晃布丁杯使其容易脫落
            3.  雞蛋用湖北蛋或日本九州蛋，蛋味濃郁
            4.  要有入爐溫度計才好焗這個蛋糕，因為爐温對此蛋糕非常重要

士多啤梨瑞士卷

材料： 植物油 50g, 低筋麵粉 60g， 牛奶 65g，全蛋1隻，蛋黃4隻，雲喱嗱香油 少許，蛋白4個，糖 70g

焗盤size: 35cm×25cm

餡料: 淡忌廉 200g，糖一茶匙，士多啤梨適量

做法：1）先以170度預熱焗爐。用牛油紙舖好在焗盤上
            2）油加熱至80度左右，加入低粉後迅速攪拌至沒有粉粒
            3）加入牛奶拌勻，再加入全蛋及蛋黃拌勻，再放入少許香油拌勻，備用
            4）蛋白打至細泡，分二次加入糖，打至乾性發泡，有2cm直鈎
            5）把 1／3的蛋白放入蛋黃糊中拌勻，再分3次倒回蛋白中輕手拌至沒有蛋白見到
            6）倒入焗盤中平均抹平後，輕＂凳＂出空氣
            7）放入焗爐以170度焗20分鐘或見上色後，轉160度焗12分鐘，出爐後再大力“凳”出熱空氣，撕開四邊牛油紙後在涼架放涼，放上一張新的牛油紙在面
            8）抹上已打起的忌廉及舖上水果，然後輕輕捲上，連牛油紙一起放雪櫃冷凍半小時即成。

南瓜包

材料： 高筋麵粉 205g, 南瓜粉 20g, 糖 56g, salt 2g， 速酵 2g, 牛奶 90g, 水30g, 雞蛋 25g,  無鹽牛油 20g， 已浸油的棉繩 8條
餡料： 紅荳餡 8顆 每顆約20g

**如用天酵材料如下：高粉 175g，南瓜粉 20g，糖 56g，鹽 2g，酸種 60g，牛奶 75g，水 15g，雞蛋 25g，無鹽牛油 20g

做法： 1.  高粉、 南瓜粉、糖丶鹽丶牛奶丶水丶速酵放在攪拌缸內拌勻，加入牛油搓至起筋及有薄膜， 滾圓後放入盆內發酵至1.5倍大
             2.  排出空氣，分割成8個每個55g一份，滾圓後蓋上布靜置10分鐘， 按扁成圓形包入餡料收口， 綁上已浸油的棉繩做花紋，然後放上焗盤上最後發酵至1倍大，放入已預熱160度焗爐焗20分鐘
             3. 出爐後等麵包涼後才用較剪剪斷棉繩即成，小心剪開拔出棉繩，因棉繩焗時會有部份藏在包內，小心慢慢拔出即可，之後可用朱古力或南瓜皮來裝飾頂部

酸種提子車輪包

材料： 高筋麵粉 191g, 糖 56g， 鹽 1g, 蛋 25g, 無鹽牛油 21g, 牛奶 30g, 水 56g, 酸種68g，提子乾15g（用水浸片刻索乾水份備用）

做法： 1. 酸種丶牛奶丶水先混合攪勻後加糖丶蛋再拌勻後，加入高筋麵粉拌至沒有粉粒，靜置30分鐘，進行水合法
             2. 30mins後加入鹽及室溫牛油，用攪拌機搓至有薄膜， 放入盆內發酵至1.5倍大
             3. 取出排氣， 滾圓後靜置20mins, 用麵棍搌成長方形， 放入浸軟的提子乾，平均舖上在麵團上，由上往下捲上，摺好收口後， 放入已搽牛油及灑上手粉的模具中， 進行最後發酵， 發至模具7成高， 用棉繩搏好， 放入已預熱190度的焗爐內烤35mins 即成。

**如用速酵食譜如下：
高筋麵粉 225g，糖56g，salt 1g, 蛋25g，牛油21g，牛奶30g，水90g，速酵2g

模具內籠尺吋：8”×4”

牛角麵包（酸種) 約5個份量 食譜參巧自Chef Chu's Kitchen

材料: 法包麵粉 127g, 糖 6g, 鹽 2g, 奶粉 10g, 全蛋液 25g, 有鹽牛油 10g, 水 52g, 酸種45g
裹入牛油 80g

做法: 1. 先把酸種丶糖丶全蛋液丶水攪拌圴勻， 接著加入高筋麵粉和奶粉拌至沒有粉粒，用保鮮紙蓋好進行水合法30mins

          2.之後加入鹽搓勻後，再加入室溫牛油10g再搓至7成筋膜為止，不需要有薄膜的
          3. 把麵團用保鮮紙包好成正方形， 放入冰箱冷藏半小時，此時把80g有鹽牛油用麵棍搌成15x20cm大小，放雪柜普通格冷藏備用
          4. 從冰箱取出麵團，在枱上撒上高粉，用麵棍搌開成17x42cm大小， 之後放上裹入的有鹽牛油，四邊包好後，用麵棍搌成長方形，進行單覆摺一次，之後包好保鮮紙放雪柜冰箱冷凍半小時

          5. 再拿出麵團用麵棍再次搌成長方形，又進行單覆摺一次，包好放入冰箱半小時

          6. 再拿出麵團再次搌成長方形，再進行最後一次單覆摺， 之後放入雪櫃的普通格冷藏一晚
          7. 從雪櫃拿出麵團，搌成長方形，再用刀裁成等邊三角形， 三角形底部底中間切上一吋左右一刀捲起成牛角包形

          8. 放上焗盤上發酵至1-1.5倍大，掃上蛋黃液，放入已預熱200度的焗爐焗約20mins至金黃色即成。

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備註： 1.每次進行單覆摺時，務必用掃掃出多餘的手粉才好對摺麵團， 否則會黏合不住影響效果。
             2. 蛋黃液對比是一個蛋黃加約2茶匙的蛋白拌勻才搽上麵包面上才焗
             3. 等邊三角形尺寸是底部10cm x 2邊各長22cm